Les palourdes de la Baie du Mont Saint Michel, sauce vierge
Initialement, je devais préparer des moules à la sauce vierge. Cependant pour cette recette, je n’ai pas pu avoir de moules parce qu’en ce début juin parce que l’entreprise mytilicole avec laquelle je travaille habituellement, qui est basée au Vivier-sur-Mer, n’a pas encore commencé à pêcher sa production de moules.
Petite explication sur la production de moules :
En mai/juin pour les mytiliculteurs, c’est la préparation de la saison estivale 2024 et 2025. C’est le moment où les cordes de coco avec le naissain de moules (des « bébés » moules si vous préférez) sont détendues des lieux de captages comme Oléron, le Golfe du Morbihan ou autres. A ce moment-là, elles mesurent entre 50 et 100 mètres de long.
Ces cordes sont alors ramenées en Baie du Mont Saint Michel puis retendues sur les chantiers à cordes afin de permettre leur adaptation au milieu aquatique breton et leur grossissement. Par la suite, ces cordes sont coupées à une certaine longueur afin que les ouvriers de la marée puissent les « tourner » autour des pieux de bouchots, méthode traditionnelle en Baie du Mont Saint-Michel.
Les moules que vous allez consommer lors de cette saison estivale 2024 sont les cordes de naissain tournées l’année précédente, elles ont donc 1 an.
Les mytiliculteurs commencent donc à pêcher des moules vers le mois de Juin.
Je me suis donc naturellement tournée vers mon produit de la mer préféré, à savoir les palourdes.
Des palourdes issues d’une pêche à la main au sein de la Baie du Mont Saint Michel. Ces palourdes sont ensuite lavées, calibrées puis purifiées en bassin pour que je puisse vous les proposer pour cette recette de Palourdes à la sauce vierge.
Les tomates, le basilic proviennent des Jardins du Primeur à Dol de Bretagne (35120) et l’ail est fourni par la Ferme des Beaux Bois à Cherrueix (35120). Pour ce qui est du beurre, je travaille avec la ferme de Saint-Goudas, beurre également utilisé pour les palourdes farcies Aperibay.
Force est de constater que j’ai largement eu raison. Un délice ces palourdes… c’est ultra frais !
J’avais déjà utilisé la sauce vierge auparavant, mais jamais en mode salade, plus comme un condiment sur un poisson vapeur et même sur une viande. C’était donc une découverte lors de cette recette.
Attention à ne pas trop forcer sur le basilic, qui risque de prendre trop d’importance en bouche !
Les palourdes.
- 1 kg de palourdes,
- 1 oignon,
- 25g de beurre demi-sel,
- 5cl de vin blanc.
La sauce vierge.
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- 2 belles tomates bien charnues,
- 1/2 gousse d’ail,
- 1 citron,
- 1/2 botte de basilic,
- 5cl d’huile d’olive.
Pour les palourdes, façon marinière.
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- Nettoyer les palourdes,
- Ciseler les oignons,
- Les faire suer dans le beurre,
- Déglacer avec le vin blanc,
- Dès évaporation de l’alcool, ajouter les palourdes,
- Couvrir et les faire ouvrir.
- Une fois les palourdes ouvertes, les réserver au frais dans leur jus.
- Refroidies, les décortiquer et réserver de nouveau au frais
La sauce vierge.
- Ciseler très finement le basilic,
- Hacher finement l’ail,
- Couper le citron en 2, une partie pour le presser pour récupérer le jus et l’autre moitié pour couper en brunoise les segments de citron.
- Epépiner les tomates et les couper en brunoise,
- Mélanger tous les ingrédients dans un récipient avec l’huile d’olive,
- Réserver au frais pendant 1H.
Assemblage et dressage.
- Assembler les palourdes avec la sauce vierge,
- Dresser dans une jolie vaisselle.
- Déguster en apéritif ou en entrée
Note : sortir un petit temps avant la dégustation parce que l’huile d’olive fige au froid.
Termes techniques
- Ciseler : détailler en petits dés des oignons ou des échalotes
- Faire suer : faire chauffer à feu doux, avec un peu de matière grasse, un aliment afin qu’il rende de l’eau
- Déglacer : ajouter un peu de liquide froid sur des sucs de cuisson caramélisés afin de les dissoudre.
- Hacher : réduire un aliment en petits morceaux à l’aide d’un couteau ou d’un robot.
- Brunoise : petits cubes de légumes/fruits de 1 à 2 mm de côté
- Segments : partie consommable, souvent d’une agrume, sans peau.
- Epépiner : retirer les pépins d’un fruit.
